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省食品药品监督管理局、省教育厅关于印发《湖北省学校食堂食品安全管理规范》的通知
发布时间:2016-06-24  浏览:949

各市、州、直管市、神架林区食品督管理局、教育局,各高等学校:

  将《湖北省学校食堂食品安全管理范》印发给请结实际贯彻实施。

  省食品督管理局   省 教 育 

  2015年4月17日

  (公开属性:主公开)

湖北省学校食堂食品安全管理

  第一章总则

  第一条为规范学校(含托幼机构)食堂食品安全督管理,防止食物中毒等食品安全事故生,保障食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法施条例》、《餐食品安全督管理法》(生部令第71号)、《餐食品安全操作范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于一步加学校食堂食品安全工作的意》(国食药监食〔2010〕160号)等法律定,合本省实际制定本范。

  第二条 学校食堂(含伙房)是指于学校(含托幼机构),供学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。

  第三条本范适用于湖北省行政区域内各学校食堂。

  第二章 食品安全

  第四条 食品督管理部承担学校食堂食品安全任,教育部承担学校食堂食品安全行政主管任,学校(含托幼机构)承担食品安全主体任。

  第五条 校(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一任人,分管校是具体任人,食堂经营者承担直接任。学校应设置食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人,明确相关工作职责并公示。每周至少开展一次学校食堂食品安全自,及排除食品安全患。义务教育段学校食堂自主经营一管理,不得外承包。非义务教育段学校引入社会经营的食堂,应选择资质能承担食品安全任的餐公司,并建立准入和退出机制。

  第六条 学校以学校校长为法定代表人或餐门负责人申请办理餐务许。学校食堂当在经营场所醒目位置公示其餐务许、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五制(技能炊事养指导员、伙食、伙食价格)、从健康明、管部门监检查信息(包括“餐食品安全量化分公示牌”)等,禁涂改或遮盖,不得超可范围经营。中小学校(含中等职业学校)和幼儿园(含托幼机构)食堂不得制售冷凉菜。

  第七条 建立日常管理制度。包括从健康管理和培管理制度,加工经营场所及设备、消毒和修保养制度;食品、食品添加、食品相关品采索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作程;食品留制度;餐厨弃物置管理制度;餐食品安全突事件置方案;投受理制度等。

  第八条建立学校食堂食品安全任追究制度。食品管部、教育行政部要加强监督与指未履行职责致本行政区域学校生食品安全事故,造成重社会影响的,要依法追究直接负责的主管人和其他任人的任。学校有关任人因不履行或不正确履行职责致学校生食品安全事故的,依法追究其任。

  第九条 范学校餐管理。学校学生订购学生餐的,应选择取得餐务许,且餐饮监督量化评级B以上的集体用餐配送位送餐,并向学校所在区的餐安全管部门备案。区食品督管理、教育行政部门应对供餐位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆地考察。学校提供符合食品安全要求的分餐和就餐所。

  第三章 食堂布局与施要求

  第十条 学校食堂按照生熟出的一食品加工理流程,全的功能(或功能区)。清操作区、准清操作区、一般操作区宜通地面瓷砖颜行区分。各功能础设施要达到以下准:

  (一)粗加工有固定的所,与餐、烹饪间等分开。应贴有浅色瓷墙顶,防蝇设全。排水沟有一定坡度,下水道通,出口和排气口有网眼孔径小于6mm的金属隔或隔离网。有足供水,所供水质应符合国家生活用水准。应设有三个以上水池,分别标物性食品清洗池(色)、植物性食品清洗池(绿色)、水品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂应设水果用清洗池(色)和浸泡池(白色)。

  (二)切配用区域(或用隔)。地面用不透水材料砌,应贴有浅色瓷墙顶,并无迹和食物残渣。壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度,下水道通,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔或隔离网。切配台用色分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(色)、素菜切配区(绿色)、水切配区(黄色)。三个切配区分别设用刀具及砧板,以相同色标标示。

  (三)烹调间:地面用防水材料砌,易清洗、防滑,应贴有浅色瓷墙顶。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通,灶台上方有排烟罩。灶面及灶台无油、无灰、无食物残渣、排烟罩不滴油,烹加工束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

  (四):入口处应设置通预进间有洗手、消毒、更衣等施。洗手池水龙头应为非手式,“六步洗手法”示,有洗手(液)、消毒液及干手施。

  门应能自,若不能双向开宜开向内。与烹调间间应设专用供菜通道,大小宜以可通过传递食品的容器准,通道口设门。售菜口可开传递窗。内不得有明沟。

  应设置不锈钢配餐台,成品容器盖,宜置水浴保温箱等保温施。紫外线灯(波200~275nm)按功率不小于1.5W/m3置,紫外线安装反光罩,度大于70μW/cm2),居中挂,离地不超2米的高度。紫外线消毒灯开关于室外,并加贴标识。配独立空,功率与室内面相匹配。配备专用留冰箱(柜)及数量足的、易清洗消毒的密盒。弃物箱(桶)盖子应为脚踏式,并保持内外壁清

  (五)消毒:餐用具消毒力消毒主,化学消毒限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的,在蒸箱附近壁加蒸汽消毒时间要求,或在力消毒柜附近壁加消毒温度、时间要求。采用化学消毒的,至少3个用水池,宜4个用水池,分用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各水池应标明其用途,消毒池上方加消毒方法明,根据消毒池实际及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的实际配比,配制方法以便于操作负责餐用具消毒记录

  洗消毒后的餐用具倒置存放于洁净、密用保柜内,保柜数量符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具,每桌需配只可密整理箱,作餐具保箱,每餐后与餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园,教室内应设餐具清洗用水池和用消毒保洁设施,不得所内,盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

  (六)原料仓库:食品和非食品(不会致食品染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)分开置。食品主食、副食、味品等分架存放,宜分存放。洗涤剂、消毒灭蟑药等有毒有害物品不得入食品仓库

  食品原料仓库应设货架,离离地超10厘米。所有物品上架,按品种分区存放,架上加贴标签注品名、生日期、保期等相关信息,使用卡片插袋式,随原料的更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜,柜子加标识“食品添加”字

  (七)更衣:每名工一只(或一)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分开,配洗手水池,加洗手方法示。

  第四章 加工程控制要求

  第十一条 从管理:从员应持有效的健康明和食品安全知合格明上。学校建立从档案,定期开展食品安全知,做好培训记录。从员应保持良好的个人生,持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理、勤洗工作衣帽;操作穿戴清的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴物;二次更衣;不穿戴工作衣帽上所。持每日晨制度并做好记录,凡有发热、腹泻、皮肤口或感染、咽部炎症等症状的人,不得参加直接接触食品的工作。

  第十二条原料采管理:采食品及原料,大宗食材必采取招投等方式确定,必与供货单签订含食品安全内容的供货协议,索取并保管好有效的营业执照、相关品合格明文件、疫合格明等。在、超市等采食品原料的,保存好每日供票据;在农贸的,在采购单据上由供方、采验货员三方字后妥善保管。不得采无票或票不符的食品,做好食品原料采购验收登

  第十三条 禁采加工以下食品:硝酸变质、霉、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;未经兽检验检验不合格的禽、畜肉及其制品;超期限或不符合食品标签规定的()包装食品;食品安全风险较高的食品及食品原料;其它不符合食品安全准和要求的食品。

  第十四条食品原料的使用遵循先先出的原,及清理销毁变质期食品原料。

  第十五条 加工程管理:按照各功能(区)用途和加工程序行食品加工操作,不随意更,不交叉使用。食品原料在使用前检查感官性状是否正常;物性、植物性、水品食品原料分池清洗;各切配区不同色的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志;原料、半成品、成品分开存放,并根据性存放;已盛装食品的容器不得直接置于地上。

  第十六条食物熟煮透,中心温度不低于70,烹后至食用前存放时间不超2小;不得将回收后的食品(包括剩、剩菜及料)加工后再次供

  第十七条留冷藏冰箱应专用,志明;每个品种留量不少于100g,每餐留样时间不少于48小。食品添加剂应专人采人保管、用、人登柜保存,使用符合GB2760《食品添加使用准》的定,采用精确量工具称量,并有详细记录

  第十八条 餐用具消毒管理:应严行餐用具清洗消毒程序。力消毒按除渣、洗、清洗、消毒的程序行,保持100度10分以上;化学方法消毒按除渣、洗、消毒、清洗的程序行,使用消毒液含有效氯浓250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液体中,作用5分以上,消毒后用流动洁净水清洗;消毒后的餐用具立即倒置存在用保柜内用,保柜有明显标记

  第十九条 室内生管理:制定室内生管理制度,将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜(箱)、灶台、架等硬件生保工作分解落到人,确保每区域、每个工具、施都有任人,并在任区域内或硬件施上加贴责任人姓名,制定定期检查制度,按准要求检查检查结果与(工)利益挂,确保生保制度真正落到位。

  第五章 食堂台管理要求

  第二十条 档案料管理:学校食堂建立食品安全管理档案,及收集相关料,每年汇总整理并装成册,有关记录至少保存2年。主要内容:学校食品安全管理机构名及上有关文件;学校食品安全工作制度;学校食堂人员组成及分工情况;学校食堂食品经营许、从健康、食品安全知合格复印件;食品安全知教材、料,人习记录;学校食堂食品安全年度工作划、总结督意见书;各账资料等。

  第二十一条台账资料管理:具体内容包括供记录、食品原料采索票进货查验和采购记录程控制记录、餐用具消毒情况记录、从管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处记录、不合格食品及弃油脂记录、食品添加及使用记录等。鼓励建立记录

  第六章 食堂置管理

  第二十二条 建立食品安全事故案或置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故置方案,并将其急知识纳入教学内容,采取多种形式开展急知教育培每学年至少组织员进行事故置演一次,使从掌握置程序。凡在本学校食堂就餐后生的食品安全事故或疑似食品安全事故,人体健康已生危害或者可能生危害时应按照置程序及动应案或置方案。

  第二十三条 明确食品安全事故置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故,有关人员应立即告第一任人和食品安全管理,迅速采取以下行组织对伤病人员进行救助,及时联络机构行救治;保护现场,包括可疑食品、呕吐物,封存致或者可能致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;及向所在地食品督管理部生行政部门报告;配合有关部门进行食品安全事调查处理,按照要求提供相关料和品,不得隐瞒、拒。食品安全事故束后,在相关部可疑中毒食物和接触可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等理,针对不同染物使用不同的理方法。

  第二十四条 落食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故领导与相应处理工作小,如协调报、救治现场护组、后勤保障等,并明确各组负责人与各在食品安全事故置中的相应职责。食品安全事故领导组组长应为学校校,食品安全管理员协助做好事故置工作,其它人职责内做好相置工作。

  第七章 食堂食品安全新管理

  第二十五条 学校(含托幼机构)成立示范建活动组织极参与并开展学校食堂示范建活,探索学校食堂食品安全效机制,提升学校食堂食品安全保障水平。

  第二十六条 推食堂“明厨亮灶”工程建新建改建建学校食堂,当按照明厨亮灶工程建设标施,内部设计、施工图纸报当地食品管部门备案。推食堂基础设施建设标准化和厨房建透明化。推行学校食堂(供餐位)食品安全视频监管。

  第二十七条 建立学校食堂社会制度。学校在校生、学生家、人大代表、政、行业组织及新媒体者等社会各界人士学校食堂食品安全社会,参与学校食堂食品安全管理工作,学校食堂食品安全行群众督。食堂的可管理、人健康管理、境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加餐等方面的情况常性督,及反映学校食堂食品安全工作的意和建检举各种违规

  第八章 附

  第二十八条本行中的具体问题由省食品督管理局会同省教育厅负责

  第二十九条本范自印之日起施行

 

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