同志们，大家新年好！

华杏公司从2015年4月成立，到现在已经快5年了，在座的很多同志，伴随着公司的成长与发展。回首往事，艰辛自豪，展望未来，充满信心，我相信在我们大家的共同努力下，华杏公司一定能够做大做强！

在此，我把今天讲话的主题确定为“夯实基础抓管理、稳中求进谋发展”，与大家共享共勉！

刚才，谭总代表公司对2019年的工作总结和2020年的工作思考讲得很好！几位受表彰的先进集体和个人的发言也很生动、很朴实、很精彩！在此，我要对受表彰的先进集体、班组、档口和个人表示祝贺，向你们以及在座的每一位并通过你们向公司全体员工表示感谢！感谢大家在过去一年努力辛勤的工作，大家辛苦了！

2019年，公司从元月的武汉软件工程职业学院润园食堂项目接手,到9月30日武汉锐科激光科技股份有限公司食堂进入，已经为公司的发展打下了坚实的基础。今天我们欢聚一堂召开2019年工作总结表彰大会，不仅是要总结过去一年的工作，更是要认真思考2020年公司的发展。

我讲两点：

一、夯实基础抓管理

如何夯实基础抓管理，我想从2019年的工作来说起。说实话，我对大家过去一年的工作是满意的。我认认真真地阅读每位项目经理提交的2019年工作总结，深深地体会到过去的一年，在认真抓好基础管理方面，有以下几个方面值得总结：

1、重视安全卫生

安全是红线，这是我们一直坚持要做好做到位的!也是不允许有丝毫闪失的！

各个项目都把食品安全卫生纳入到了日常工作的重点，例如：

黄冈师院学生食堂：

①每周例会坚持学习食品安全法；

②分工明确，责任到人；

③明确每周物资的安全检查时间；

④经理、副经理分时段巡视检查；

⑤加强对容易出现问题的物资安全检查；

⑥参照食品安全每日自查表的相关内容注意检查。

中冶南方员工食堂：

①规范餐厅容器使用，日常工作中加强监督和督促；

②规范刀具砧板的使用，对厨房的刀具砧板使用颜色标识进行区分

③做好食品留样工作；

④对餐厅各区域的毛巾进行颜色区分，防止交叉使用；

⑤做好冰箱的管理，加强每日卫生检查，发现问题及时处理；

⑥做好每周大扫除，餐厅卫生划分区域、各区域卫生责任到人；

⑦加强员工日常培训；

⑧做好相关文档记录工作，并统一存放公示。

乙烯食堂安全卫生从源头抓起，注重细节，比如：“停水，电开水器空开要立即关闭，电蒸柜要有人值守和加水，否则，都这会引起火灾”；武汉设计工程学院食堂加强对剩菜剩饭的管理，生产加工环节管理，冰箱储存管理，档口物资采购管理，每周两次油垢清洗，防燃气泄漏的每天常规检查；锐科激光食堂自开业以来坚持每日晨会必讲安全卫生，强调安全卫生是红线，更是企业的生命线，是企业的命脉；恩施职业学院食堂定期对员工进行消防培训，提升全员消防意识；武汉软件工程学院食堂从开业起就制定了《食堂十禁》并严格执行。

应该说公司从我开始的每个人、每个部门、各个项目2019年对安全工作是重视的，当然也在细节上出现过一些问题，需要我们引起高度重视并在新的一年里更加严格抓安全！

2、重视质量

质量是企业生存的根本！

核动力新所食堂狠抓产品质量，对菜肴加工成型、荤素搭配比、售卖分量进行管控。对售卖情况不好的产品，与主厨及制作人一起研究原因，找出问题，改进制作方法或者停止售卖这个品种。新增蔬菜沙拉、营养餐。

都市环保餐厅在出品过程中，严格要求厨师长有效把控出品质量，对不过关的产品严禁售卖，并根据季节及时调整每周菜单，并在员工的反馈意见中不断总结菜品、更新菜品。

恩施职院食堂始终注意提高伙食质量，在菜肴搭配、烹饪上下功夫，保证学生吃饱吃好；重视教师用餐，为了让教师满意，每天为教师餐设计菜谱，变换花样，得到了教师的普遍认可。

黄冈师院食堂加强菜品创新意识，做到“一菜多吃”，加强刀法的变化，做到菜肴高中低价位搭配，加强菜品颜色搭配管理。

中冶南方食堂认真执行每周菜谱制度，每周菜谱要与厨师长一起审核，从验收、摘洗、切配到加工，全程全员管控。

正如乙烯食堂舒经理在总结中写到“质量是先有品质，才能有销量”。当然，在有的项目，菜品中出现异物问题，让我们的工作有时处于被动，直接影响甲方和服务对象对我们产品质量的评价。

3、重视服务

把服务工作做好做到位，是树立华杏品牌的最基本要求！

解放军九九一医院食堂，坚持每月去各科室做一次满意度调查；对于军人病房，每月参加一次院方组织的军人病号座谈会；掌握好进餐者口味喜好及科学的荤素搭配，绞尽脑汁地把进餐者服务好；抓服务细节，注重部队言行举止以及外出送餐的说话技巧。

中冶南方食堂为了更好地满足顾客的要求，建立了两个服务群，人数达600人左右，每天接受各种食品预定，最大限度满足顾客需求。

黄冈师院食堂加强售卖环节的管理，这是服务工作中非常敏感的一个环节，在售卖过程中员工的服务态度、售卖的份量标准、打菜技巧、排队叫号顺序和刷卡速度作为这个环节的关键，有针对性地进行培训。

正如许代元经理在总结中写到，我们的服务“始于顾客的需求，终于顾客的满意”！

4、重视成本

任何一个企业必须要有利润，成本控制的好坏直接关系到企业利润的高低，企业要良性快速发展，必须要有利润。

乙烯食堂的成本控制主要有以下几点：

①严控直运成本。经理坚持每天亲自对各班组每天订购计划单详细审核，根据菜架和冰箱的物资库存量来减少各班组订购的计划量，重点控制肉类、鱼类和价格偏贵的菜肴的订购量。

②控制仓库领料，自行设计《班组物资领料单》，要求各班组规范领料，每天领料一次，当天领料，当天用完，拒绝多领，对领出的每个品种进行签字核对，做到心中数。

③严格物资验收，从源头控制成本。所有的物资一律开箱、拆包、解捆、翻底，并一一过秤，对不合格的品种严格进行“扣”或“退”的处理，把好成本控制源头第一道关。不合格的品种如：平菇发水、四季豆偏老、青椒上好下坏、土豆油烂眼等，坚决退货。

④菜谱编排合理避开当周价格上涨幅度较大的菜肴。

⑤控制好剩菜剩饭的量。剩菜控制举措：开餐收尾期实行少分量、多频次出菜，边炒边卖。剩饭控制举措：根据盒饭量和进餐人数预算蒸米饭的量，上午蒸午餐的米饭，下午蒸晚餐的米饭，晚餐不够再临时用热水快速蒸饭。每日米饭的剩余量控制在一盘以内。

⑥每天晚上下班后检查各班组冰箱库存量，提醒炒菜师傅次日优先使用库存物资。

中冶南方食堂一是抓人力成本控制，二是抓食品成本控制。

黄冈师院食堂：

①加强物资从进到出的成本管理

②做好原材料初加工管理。主要是：提高原材料的净料率，减少浪费、降低成本。如：花菜蔸子、包菜蔸子都可以用来做泡菜，鱼头可以做剁椒鱼头；叶片菜要用手摘，不能用刀切，避免原材料浪费过大，做到物尽其用；有些菜不能切的太细，以免在清洗过程中丢失多，应用刀去蒂，再用手掰成大小一致即可；刨皮过程中去皮不能太深，以免造成浪费，如冬瓜、瓠子、南瓜等原料，应根据原料的性质调整刨刀道口角度，刨皮越薄越好。

③加强烹调出品管理。

④做好收尾工作管理。

⑤加强人工成本控制。

⑥节流降耗，控制费用，避免浪费和额外的开支。

回顾2019年的工作，我刚才说了，谭总已经做了很好地总结，我从以上四个方面，主要是从我们多个项目的总结中找出了好的管理经验和方法与大家分享，碍于时间关系，我不可能每个食堂一一列举。应该说每个项目都有做得好的与值得表扬的地方，希望大家在新的一年里要继续坚持。

我记得在2018年的总结表彰会上，我提出的“向服务要品牌，向管理要效益”，在2019年里，在我们大家的共同努力下，我们在安全卫生、产品质量、服务水平、成本控制、经营能力等各方面都上了一个新的台阶。

二、稳中求进谋发展

今天我们会议的主题是“夯实基础抓管理，稳中求进谋发展”，就是2020年工作的整体思路。我将在开年后的新年工作动员会上提出更细致、更明确的要求。谭总在总结中已经提出了2020年的五项工作要点，我都赞同！如何才能做到稳中求进谋发展，借此机会，我还想简单强调以下几个方面：

1、严抓安全卫生

安全卫生是我们的生命线，必须贯穿于我们日常的每项工作中去，绝不能出现一丝一毫的懈怠，安全是公司生存与发展的最重要的保障。

2、夯实日常管理

2020年要继续推进标准化、规范化建设，要在6月底以前，形成华杏公司管理制度汇编；要提升管理水平和方法，强化公司对日常运营的检查与指导；要严格规范我们日常服务的每一个环节，比如：工作服、帽、牌等；要重点研究和创新每周菜谱，注重提升菜品质量；要严防异物的出现；要规范固定资产的管理。

3、提升服务水平

要对服务态度、服务技能、服务质量进一步加强培训，服务创品牌、服务创效益、服务保发展。

4、强化成本控制

2020年公司将继续扩大和规范对每个项目的绩效考核工作，从源头、细节、点滴、环节方面进一步强化成本控制。有些方向的工作必须抓起来，比如：单个菜品的成本核算、档口毛利率的核算与控制等等。

5、加强队伍建设

2020年，要继续严格执行考勤制度；要做好各个工种服务技能的培训；要加大招聘力度和拓宽招聘渠道，适当储备一些管理骨干，正如厉圣辉经理说的，让新员工入职后工作上有人带、有人教、有人引、有人帮，要招得来、留得住、做得长；要重视机关的工作作风建设，讲团结、讲服务、讲奉献，营造良好的工作氛围。

6、升华企业文化

企业文化是企业品牌的灵魂，凝聚人心、鼓舞士气。前段时间，孙建东获得“全国精英名厨邀请赛”金奖，我的好多朋友看到了，向我表示祝贺；前不久在公司的微信公众号里陈红莲、范峰华写的文章，我看到后很受感动！我相信，只要我们勤奋工作，严、细、实、勤地抓好我们的日常管理工作，我们稳中求进谋发展的目标一定能够实现！

春节将至，在此，我向你们并通过你们向公司全体员工、向你们的家人致以最真诚的祝福，祝大家新年快乐、身体健康、万事如意！

谢谢！