从事餐饮行业26年，对于公司此次开展的强化规范管理专项活动，我是深有感触。此次活动的主题是“强化规范管理、促进服务水平”，结合活动内容和个人的一点经验，从产品质量的规范管理方面进行分析，我认为团餐行业在此方面或多或少存在以下几个问题：

    第一，经营品种单一，每周菜谱调整率达不到20%，菜品创新力度不足，难以做到每周推出2-3道新菜。

    第二，每天菜肴味型单一，质量不稳定，如菜肴辣味菜过多或过少，鸡鸭类菜肴偏多或豆制品菜肴偏多，菜肴过咸、过淡、过生、过烂、过硬、黒芡等现象也偶有发生。

    第三，菜肴颜色搭配科学、合理，感官清新的菜肴较少。

    第四，原料加工成型不标准，丁、丝、条、块、片、段不标准，连刀现象多，主辅料投料比例不标准，售卖份量不标准，随意性强。

    最后，一些风味特色档口实际售卖的产品与申报的标准出入较大。

    这些问题的时有发生，成为很多食堂存在的通病，最主要的还是对产品质量的规范管理标准不明、执行不力、管理不严所造成，结合华杏餐饮的经验以及我们现在正在做的工作，我认为可以着重从以下几个方面下功夫进行改进。

    首先，坚持和完善每周菜谱报审制度，各大伙食堂应当编排每周菜谱，并提前报经公司质量标准部和分管副总审核后再执行，菜谱的更新率和合理性可以更好地得到保证。公司也可以在此基础上，进行分析汇总、交融贯通，每月编辑一期《大伙食堂参考菜谱》，供各食堂参考借鉴，交流学习。

    其次，编排每日菜谱需尤其注意味型搭配，如麻辣、咸鲜、酸辣、家常、五香、糖醋等平衡搭配，烹调方法如炒、爆、炸、煎、烧、烩、烤、汆、炖、煮、蒸等要交会使用，在原料搭配方面，应避免偏重于某一类或某几类原料。同时，要坚持厨师长试菜制度，菜肴上架售卖前应当经由厨师长尝试把关，确保出品质量。

    第三，要执行伙食结构高中低档搭配，原则上应按照3:4:3或3:5:2的比例，出品高中低价位菜肴，并根据食堂的属性和消费者需求，把握好不同价位菜肴的出品种类和数量，以满足不同消费者的需求，体现食堂以客户为中心的经营原则。

    第四，配菜是要注意菜肴颜色搭配，主要是单菜颜色搭配和当餐售卖菜品颜色搭配两个方面。单菜颜色搭配不宜超过3种，颜色过多显得杂乱（五彩、什锦类除外），过少显得单调，看相不足；当餐售卖菜品颜色搭配，需配部分清淡、本色、绿叶类菜品，提高菜品整体感官度。

    第五，应制定并不断完善《食堂常用原材料加工成型标准图》、《大伙食堂白案产品成型标准图》等以图文展现的标准样式，发送给各食堂学习参考，通过图文并茂的方式对操作人员进行更直观的培训，实操人员接受的效果可能更佳。

    第六，应在进行单品菜肴全成本核算的基础上，根据各食堂自身特点和经营实况，分别确定荤菜主辅料投料比例，做到称料下锅，此举对加强菜品质量标准和成本管控效果极佳。

    第七，质量标准部应指导各食堂建立菜肴售卖份量标准，并对售卖员工，尤其是新入职的售卖人员进行反复培训，随时抽查，做到“一勺准”，同时，部门也应定期抽查各食堂菜品份量标准。

    最后，质量标准部还要指导各食堂的主厨、骨干厨师掌握成本核算分析的基础知识和技巧，合理控制菜品毛利率，稳定菜品质量，提高进餐者满意度。