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2018年,都市环保餐厅如何扭亏为盈
发布时间:2018-03-23  浏览:814

                                                                            2018年,都市环保餐厅如何扭亏为盈


       2017年,我们都市环保餐厅一致处于亏损状态,针对2018年餐厅整体运营方向,我们将有针对性地作出调整,改变以往固有的经营模式,打破传统的经营观念,从“开源节流”四个字入手,努力实现都市环保餐厅扭亏为盈。

                                                      

       
一、 开源
1、保持优势,努力扩大职工餐占有率
      (1)要求厨师创新菜品,不断的提高职工餐的竞争力,将职工餐菜品做精做细,每月可适当安排厨师外出走访学习,将别人好的学习引进,好的菜品是职工餐的核心竞争力,也是提高营业额的重要因素;
     (2)因都市环保员工晚上加班比较多,且加班就餐时间不规律,为了稳定客源,后期将会对下班时间稍作调整,安排部分员工在6点半下班后留守值班一小时,观察期间员工就餐情况,看是否能够有效提高营业额,后以周末还休的方式予以补给员工;
     (3)开辟新的客源,尝试与物业建立有效的沟通机制,与物业保持紧密联系,实现合作化发展,争取与物业沟通达成供餐协议;
2、主动作为,努力提高酒席餐竞争力
       酒席是我们的短板,有客观因素也由主观原因,今年我们要做好酒席公关,提高接待能力,扩大酒席量,针对酒席,我们将在接待过程中进行全方位跟踪,从菜品质量出发,到出品质量把控,到客人进餐服务,我们全程跟踪,之后的接待餐我们将安排服务主管实时跟踪了解客人的用餐需求,多方位了解他们的口味喜好,了解客人需求,根据不同地域的客人的用餐需求,制作不同口味的菜肴,让客人真真切切的感受到我们华杏对接待餐的重视;再者,我也会严格要求酒席厨师抓好酒席菜品,从原材料着手,到出品质量把控,严格要求色、香、味、型俱存,做到精益求精;当然,多与甲方进行沟通,了解接待需求也是急需解决的问题,之后,我会尽可能的建立与甲方有效的沟通机制,了解每周接待数量以及我们接待餐分发配比,对酒席接待做好充分的准备,自告奋勇的要求甲方给予我们酒席,并用接待实力说话,做到让甲方满意;当然,我们也会要求厨师创新菜品,不断的提高接待餐的竞争力,每月会适当安排厨师外出走访学习。


 

二、节流
       节流主要是抓好三个方面:原料成本、低耗成本和人工成本控制。
1、原料成本控制:
      (1)制定成本表,严格做好成本核算,做到每日知晓每日毛利率,厨师长更要对毛利率做到心中有数,并根据前日毛利率进行分析,及时进行调整,做好当日毛利的把控;
     (2)把好采购关,从原材料采购着手,了解原材料的市场行情,进行编排每周菜谱;从原材料验收着手,让好质量在源头得到保证;其次,把好人为关,对切配、清洗工强化质量第一、安全第一的观念,杜绝因人为因素而引起的质量问题;
     (3)要求厨师在制作菜品时要严格区分开大小荤,厨师长现场控制菜品的主辅料搭配及成品要求,坚持一到二周,让厨师按照厨师长的要求规范成习惯,并保证菜品出品,掌握顾客就餐人数规律,按照顾客就餐人数及就餐时间制作菜品,减少原材料浪费;
     (4)控制分发质量,严格按照合同执行,加强对员工菜品分发重量的培训,餐厅后期申购一个电子秤,利用开餐时间,对每个售卖的菜品进行称重,并现场让售卖人员观看及实操,成立监督检查小组,每周抽样检查分量标准,让员工对分量标准有一个清晰地认识;
     (5)规范仓库领料,按时领料,规范领料人,认真搞好盘点工作,每周一小盘,每月一大盘。
2、低耗成本控制:
        2017年最后一季度低耗一直保持在每月1500-2500之间,今年将在节流上苦下功夫,目标是将低耗平稳保持在1000元左右,今年我们将在低耗的用度上有一个严格的标准,在低耗的领用上我们定责到人,对每天低耗领用量制定一个用量标准,例如洗洁精,我们将实行称量标准,每天规定领用量,白案和红案各安排一个低耗领用负责人,要求按照标准严格领用,不得超出;

3、人工成本控制:
        调整人员结构,重新制定员工工作流程,员工定岗定责,考虑后期在就餐高峰期以钟点工来代替正式工,以降低餐厅人力成本,去年,都市环保餐厅员工一直按照15人配备,工资占比较大,人力成本较高,今年将定员13-14人,并将以往4个阿姨减至2个阿姨,剩余以钟点工来代替,钟点工无需买社保,无形中会减少了一些人力成本支出,厨师也由以往的3个减至2个,酒席案子颜永聪以往只负责酒席的切配与打荷,现在将冻荤师傅减去,全权交由颜永聪负责,前期都市环保餐厅有8人在买社保,现在人员变动后社保也降至6人,人力成本将由以往的每月接近7万降至6万左右。

 



        此外,餐厅将每月进行一次提高员工成本意识培训,让成本意识深入员工内心,在摘洗切炒的过程中尽可能的减少原材料浪费。
即使甲方的管理特别严,我们每天谨小慎微,如履薄冰,但是我们不放弃、不抛弃,希望以坦荡的胸怀、务实的工作、细致的服务,去感动顾客,付出总有回报,相信我们在新的一年里会取得更大的进步。


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