2018年，都市环保餐厅如何扭亏为盈

       2017年，我们都市环保餐厅一致处于亏损状态，针对2018年餐厅整体运营方向，我们将有针对性地作出调整，改变以往固有的经营模式，打破传统的经营观念，从“开源节流”四个字入手，努力实现都市环保餐厅扭亏为盈。

       
一、 开源
1、保持优势，努力扩大职工餐占有率
      （1）要求厨师创新菜品，不断的提高职工餐的竞争力，将职工餐菜品做精做细，每月可适当安排厨师外出走访学习，将别人好的学习引进，好的菜品是职工餐的核心竞争力，也是提高营业额的重要因素；
     （2）因都市环保员工晚上加班比较多，且加班就餐时间不规律，为了稳定客源，后期将会对下班时间稍作调整，安排部分员工在6点半下班后留守值班一小时，观察期间员工就餐情况，看是否能够有效提高营业额，后以周末还休的方式予以补给员工；
     （3）开辟新的客源，尝试与物业建立有效的沟通机制，与物业保持紧密联系，实现合作化发展，争取与物业沟通达成供餐协议；
2、主动作为，努力提高酒席餐竞争力
       酒席是我们的短板，有客观因素也由主观原因，今年我们要做好酒席公关，提高接待能力，扩大酒席量，针对酒席，我们将在接待过程中进行全方位跟踪，从菜品质量出发，到出品质量把控，到客人进餐服务，我们全程跟踪，之后的接待餐我们将安排服务主管实时跟踪了解客人的用餐需求，多方位了解他们的口味喜好，了解客人需求，根据不同地域的客人的用餐需求，制作不同口味的菜肴，让客人真真切切的感受到我们华杏对接待餐的重视；再者，我也会严格要求酒席厨师抓好酒席菜品，从原材料着手，到出品质量把控，严格要求色、香、味、型俱存，做到精益求精；当然，多与甲方进行沟通，了解接待需求也是急需解决的问题，之后，我会尽可能的建立与甲方有效的沟通机制，了解每周接待数量以及我们接待餐分发配比，对酒席接待做好充分的准备，自告奋勇的要求甲方给予我们酒席，并用接待实力说话，做到让甲方满意；当然，我们也会要求厨师创新菜品，不断的提高接待餐的竞争力，每月会适当安排厨师外出走访学习。

二、节流
       节流主要是抓好三个方面：原料成本、低耗成本和人工成本控制。
1、原料成本控制：
      （1）制定成本表，严格做好成本核算，做到每日知晓每日毛利率，厨师长更要对毛利率做到心中有数，并根据前日毛利率进行分析，及时进行调整，做好当日毛利的把控；
     （2）把好采购关，从原材料采购着手，了解原材料的市场行情，进行编排每周菜谱；从原材料验收着手，让好质量在源头得到保证；其次，把好人为关，对切配、清洗工强化质量第一、安全第一的观念，杜绝因人为因素而引起的质量问题；
     （3）要求厨师在制作菜品时要严格区分开大小荤，厨师长现场控制菜品的主辅料搭配及成品要求，坚持一到二周，让厨师按照厨师长的要求规范成习惯，并保证菜品出品，掌握顾客就餐人数规律，按照顾客就餐人数及就餐时间制作菜品，减少原材料浪费；
     （4）控制分发质量，严格按照合同执行，加强对员工菜品分发重量的培训，餐厅后期申购一个电子秤，利用开餐时间，对每个售卖的菜品进行称重，并现场让售卖人员观看及实操，成立监督检查小组，每周抽样检查分量标准，让员工对分量标准有一个清晰地认识；
     （5）规范仓库领料，按时领料，规范领料人，认真搞好盘点工作，每周一小盘，每月一大盘。
2、低耗成本控制：
        2017年最后一季度低耗一直保持在每月1500-2500之间，今年将在节流上苦下功夫，目标是将低耗平稳保持在1000元左右，今年我们将在低耗的用度上有一个严格的标准，在低耗的领用上我们定责到人，对每天低耗领用量制定一个用量标准，例如洗洁精，我们将实行称量标准，每天规定领用量，白案和红案各安排一个低耗领用负责人，要求按照标准严格领用，不得超出；

3、人工成本控制：
        调整人员结构，重新制定员工工作流程，员工定岗定责，考虑后期在就餐高峰期以钟点工来代替正式工，以降低餐厅人力成本，去年，都市环保餐厅员工一直按照15人配备，工资占比较大，人力成本较高，今年将定员13-14人，并将以往4个阿姨减至2个阿姨，剩余以钟点工来代替，钟点工无需买社保，无形中会减少了一些人力成本支出，厨师也由以往的3个减至2个，酒席案子颜永聪以往只负责酒席的切配与打荷，现在将冻荤师傅减去，全权交由颜永聪负责，前期都市环保餐厅有8人在买社保，现在人员变动后社保也降至6人，人力成本将由以往的每月接近7万降至6万左右。

        此外，餐厅将每月进行一次提高员工成本意识培训，让成本意识深入员工内心，在摘洗切炒的过程中尽可能的减少原材料浪费。
即使甲方的管理特别严，我们每天谨小慎微，如履薄冰，但是我们不放弃、不抛弃，希望以坦荡的胸怀、务实的工作、细致的服务，去感动顾客，付出总有回报，相信我们在新的一年里会取得更大的进步。