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一. 餐厅人员配置情况：
现阶段餐厅共有员工40名，其中分店经理1名、厨师长1名、前厅主管1名，仓库保管员1名，酒席厨师1名，酒席切配1名，大伙厨师4名（煲仔饭厨师）、切配厨师4名（含钟点工1名）、白案厨师5名（含煮稀食1名），蒸饭工1名、帮厨9名（含钟点工3名、洗大件1名）、大厅服务人员8名（含钟点工3名、酒席服务员2名）、储备见习主管1名、打荷帮厨2名。
二. 甲方供餐需求：
早餐：700人，进餐时间：07:30----08:40；
午餐：800人，进餐时间：11:35----12:30；另二楼自助餐中午按20人准备；
晚餐：200人，进餐时间：17:30----18:30；
VIP酒席接待：随时满足客户需求；
盒饭、茶歇：按客户需求准备；
三. 餐厅人员工作流程：
1. 早餐时间段工作流程：
早餐人员5人04:00打卡上班，其中油锅师傅负责油炸类出品，如：油饼、油饺、油条、面窝、苕面窝、糯米鸡、黄金饼、麻团等，煎锅师傅负责：鸡蛋软饼、葱油饼、鸡蛋饼、韭菜、芹菜、藕馅煎饼、汽水包、葱油卷、豆皮、煎包、煎饺、热狗等品种，白案领班协助大案师傅负责各种包子馒头的出品，品种有酱肉包、香菇包、鸡蛋粉丝包、小笼包、馒头、花卷、红糖馒头、红糖包、发糕、豆沙包、荞麦馒头、白糖包等，负责稀食的师傅上班准备白米粥、小米粥、黑米粥、米酒羹、银耳汤、豆浆的制作，每个早餐的品种都细分到每个人，相应的前期准备工作也由其自己负责，07:30左右早餐品种基本出齐。白案领班负责协调及监督出品质量，做好现场应急准备工作。
服务员07:00上班准备早餐的备餐工作：主管负责大厅LED大屏菜单的开启、刷卡的准备、纸巾、打包用品的摆放、早餐菜牌的摆放、外围咸菜、白糖的摆放，07:15完成。
1名服务员负责蒸点（包子、馒头等）的开餐准备，对蒸好的包子重新整理，并负责筷子、汤勺的清理摆放，07:20之前完成。
1名服务员负责稀食的售卖工作（由钟点工负责，现阶段由2名钟点工倒班分别负责，钟点工的上班时间为07:00---14:00； 10:30--- 14:00；07:30---14:00；10:00---14:00，每天按5个小时计算）。
1名服务员负责面食的准备工作，免费咸菜、蒜水、卤水、香菜、小葱、调料等的清理。
1名服务员负责洗手间卫生及员工更衣室的卫生打扫，07:15之前完成后到岗刷卡。
帮厨07:00上班首先对香菜、小葱、番茄、平菇、青菜进行择洗，切配对其进行切配，07:20之前完成。
厨师协助面食浇头的制作、咸菜的制作，07:30之前完成。
早班煮稀食人员负责面食的搬运工作。
所有工作准备到位后，分店经理对各区域进行巡视检查并协助售卖。
2.早餐帮厨的工作安排：
07:00上班打卡，1人负责储存热水，其余人员按原料的属性进行择洗原料，优先要切配加工的先择洗，边择边收检边角余料，每择完一个菜就及时对垃圾进行清理，保持地面干净度。
07:30安排1人收餐及准备洗碗池热水。
07:40安排2人收餐
08:00停止择菜洗菜，全部到洗碗间清洗餐具
08:30钟点工到岗，2人负责清洗好的餐具拖运及摆放、1人负责原料的择洗。
08:00后的原料由钟点工轮流清洗，08:00前的原料由正式工负责轮流清洗，09：10之前所有餐具清洗完毕并消毒。
厨师、切配人员工作流程：
07:00切配人员依照菜单按厨师长要求对当日菜品进行切配，定人负责地面卫生，及时清理，由切素食2名员工轮流清扫地面残渣及刮干地面水渍，环境卫生放在第一位。09:00清理台面及地面卫生，09:10员工过早，十分钟清理现场卫生。
07:00厨师上岗，协助早餐浇头的制作及咸菜的炒制，07:30之前完成。
07:30----09:00完成当天菜品的初加工及预制准备工作，协助案台切配。
2. 午餐时间段工作流程：
厨师：09:40---11:30按原料的属性及烹饪方法进行有序出品，烧菜及颜色深的菜品优先烹饪，青菜及易变色、改变口感的菜品后少量烹饪，并在售卖过程中随时烹调添加，减少浪费。
11:30安排1名厨师到大厅二楼负责铁板的操作，预留2名厨师后期加菜，除2名厨师及收餐窗口预留2名收餐帮厨外，其余员工全部参与售卖，11:30之前全部到岗。其中一楼零点自选售卖线13人，大厅二楼7人，一楼入口处窗口4人，二楼自助餐1人，刷卡5人，酒席按实际需求配备，厨师长、经理现场协调加菜、收档。一楼入口处特色窗口就餐人数约100人，11:55左右收档，售卖人员全部由帮厨阿姨完成，收档后直接回洗消间清洗餐具。大厅二楼约12：00左右收档，收买人员以打荷帮厨、厨师为主，收档后到一楼零点自选窗口更换洗消间帮厨及洗大件帮厨。湖边窗口预计12:10左右收档，售卖人员安排为白案房人员及切配人员，收档后切配人员进行餐盘的拖运及清洗，白案人员回白案房完成其剩余工作。最后一个窗口留守到12:35左右，留守人员负责售卖线的卫生清洁工作。
12:30----13:30各区域卫生时间：
厨师：1名厨师负责所有炉灶的清洗
1名厨师负责荷台、案台、地面卫生清洗；
1名厨师负责半成品的收检、冰箱的清洗、当天剩余原料的清理；
1名厨师负责大厅二楼操作间卫生及清理厨房餐厨垃圾并运输到园区外的垃圾中转站。
切配：12:20---13:20三人负责清洗托盘，1人负责一楼特色窗口卫生。托盘清洗后，洗托盘人员对冷藏库、冷冻库及后门走道卫生进行清洗、协助大件清洗及货架物品摆放。
清洗要求：用洗洁精对地面进行刷洗；用清水冲洗干净；用地刮刮干地面水渍。由于做卫生时间较长及相关人员清洁区域划分明确，对整体环境卫生有一定的保障。
四．日常管理：
1.仪容仪表管理：严格要求员工上班时间统一工装，上班时间不允许佩戴饰物。进入发餐区域口罩、一次性手套规范佩戴。有要求就要提供相应的需求，所以餐厅每个员工保证工作服4套（2套冬装、2套夏装）、2条围腰，厨师一双防滑工鞋，服务员1双布鞋，另服务员及帮厨统一配发发网，管理人员必须以身作则，严格要求自己，起好带头作用。
2.考勤管理：坚持执行员工每天4道卡，平时员工之间相互提醒，在员工更衣室门上张贴提示，防止漏卡。初期在执行时严格要求的同时也要让员工引起足够的重视，一方面漏卡一次让员工填写未打考勤说明单，员工多补的单子也多，员工自己也会感觉麻烦，对漏卡多的员工在员工例会上通报漏卡的次数，对未漏卡的员工也进行表扬。另一方面提出公司会对漏卡有相应的管制，达到一定次数会作出相应的处罚，影响每个月的薪资福利，慢慢让员工养成打卡的习惯。
3.健康证管理：每月主管负责对健康证进行清理统计，制成电子表按时间顺序排列，月初对要到期的员工上报到分店经理，到期时间至少控制在30天，这样有充足的时间进行办理，分店经理在员工会议上对相应员工进行提出并督促当周及时办理，避免出现过期现象。
4.文档管理：对餐厅相关的文档记录全部责任到人，食品添加剂使用记录由白案领班负责，食品留样记录及仓库相关文档有仓库管理员负责，餐具消毒记录由主管负责，安全检查、每日晨检由分店经理负责，所有文档基本由管理人员完成，每餐次记录并统一存放公示，可相互提醒填写，方便检查的同时也展示了公司规范管理形象。
5.菜品质量管理：
1.执行每周菜谱制度，坚持每周一之前出下周菜单，制作菜单时参考周报价表，收货时遵守双人验收，仓管负责数量控制，确保订购与收货数量一致，厨师长控制原料的新鲜度，发现问题及时箱包做相关处理。
2.切配与厨师每天在切配前先查看当天的菜单，严格按照菜单要求操作。
3.控制出品顺序，以开餐时间倒推，11:00---11:30出什么菜、10:00---11:00出什么菜，厨师长现场监督安排，确保餐前全部到位。
4.菜品出品量的控制，保证售卖线的基本供应，除蒸菜及油炸菜类菜品外，其余基本都是边卖边炒，确保食物的温度及新鲜度，同时也避免浪费。
6.安全卫生管理：
1 . 规范餐厅容器的使用，净菜与毛菜的容器严格按照公司要求执行，红色装毛菜、蓝色、白色装净菜，日常工作中加强监督和督促。
2. 规范刀具砧板的使用，对厨房的刀具砧板用颜色标示进行区分，绿色标志使用于素菜及豆制品，红色用于荤原料、黄色用于水产品、白色用于半成品。
3.做好食品留样工作，严格按照公司制度，对每个餐次每个品种进行留样，为了使留样更加规范，餐厅先后二次更新购买留样盒，现新留样盒标识信息更加齐全、完善。
4.做好冰箱管理：餐厅对每个冰箱及冷库以制作标牌的形式责任到个人，严格要求冰箱内生熟分开并覆盖，不允许冰箱内出现有色包装袋及硬纸箱，加强每日卫生自检，发现问题及时找到当事人现场返工。
5.做好每周大卫生工作，餐厅卫生划分到区域、各区域卫生责任到个人，制定每周四各区域大扫除清洁标准及检查标准，在当天进行搬家式大扫除。除周四外，餐厅每周末的工作重心也放在做卫生上，各区域周六、周日都固定安排了相应的卫生工作，以对每周四 大卫生进行补充完善。
6.加强员工日常培训，日常管理工作中，在工作例会上以会代训，平时工作中发现问题能够及时的反馈给员工，让员工引起重视及注意事项避免再犯。
五．客户交往：
1.尽最大努力满足客户需求，如不能满足，要给出合理的解释，完成好客户交给的每一次任务。
2.在客户面前保持良好的个人形象，注意说话语气及方式，注重说话场合。
3.工作要做在前面，汇报工作要有过程、结果及解决方案。工作中出现失误有时需要主动跟领导汇报，完毕后要有相关的解决措施，避免问题持续恶化，也为自己创造主动权。
例：异物处理
4.客户提出的问题要有立竿见影的成效，相应的解决办法要持续的、及时的向客户汇报。
例：菜品质量改进；调整菜单、调整分发重量、调整荤素配比、与客户沟通听取客户意见。
5.日常关注客户动态，了解客户的工作。侧面给自己寻找让客户满意的机会，做好细节服务。
6.给客户提供力所能及的方便。
中冶南方：厉圣辉
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