武汉本月启动为期4个月热干面专项整治，重点抽样切面、芝麻酱、萝卜丁。

 如果问起武汉最具代表性的小吃，武汉人会脱口而出：热干面噻。作为全国十大面条之首，热干面已成为武汉派发给世界的一张名片—今年5月，热干面广告登上纽约时代广场，武汉寻常人家的早餐走向世界。

 保证热干面的质量，就是守护武汉小吃的“门脸”。6月10日起，武汉首次为热干面启动了“全身体检”服务：从切面原料到芝麻酱、萝卜丁等辅料，从生产流通环节到餐饮环节，武汉市食药监局拉开为期4个月的专项整治，要让这张世界名片永远闪亮。连日来，长江商报记者走访武汉多位餐饮服务负责人以及餐饮店老板。蔡林记总经理王永中在接受长江商报记者采访时表示，经营者应该自律，自觉保护热干面的品牌形象。大汉口董事长刘海元则认为热干面的监管和治理应形成常态。

 在武昌梅苑路梅苑小区门口，有一家妯娌开的热干面馆，姐妹俩十几年来如一日，坚持每天早上4点起床，打扫卫生、生火、烧水、掸面，客人多为附近居民，大多熟人。记者早上买面时，听一位老年顾客问大姐，“你为什么总是开开心心的呢？”大姐答：“是因为您每天都到我这儿买热干面啊。”老顾客客气道：“那是我觉得你这儿的面做得好吃，又干净卫生。”大姐说:“那是您信得过我，我才高兴啊。这样一来，我每天看到您，都希望给您下一碗热气腾腾、最好的热干面。”“热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷，是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。”百年老字号蔡林记总经理王永中说。

 长期以来，武汉热干面和北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。而在2013年，于杭州举行的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，武汉热干面更是被评为“中国十大面条”之首，成为名副其实的“面中之王”。

今年5月，热干面更是登上纽约时代广场，一时间世界闻名。一碗黄而油润，淋着芝麻酱，洒着葱花的武汉热干面和一句“纽约，吃了冇”的武汉方言则让人倍感亲切。作家沈嘉柯转发微博时称：让世界人民都来闻芝麻酱香！

 时至今日，热干面早已超越了饮食文化层面，成为武汉的一个符号，浓聚着武汉百年来的乡愁情怀，最能引起武汉人和曾在武汉生活过的人的情感共鸣。也正是如此，以诚为本，恪守食品安全，维护热干面良好品牌形象，也应该成为所有热干面经营者的一个共识。王永中对长江商报记者说，在蔡林记的企业经营道路上，对合作伙伴的要求非常之高，不论是面粉还是配料供应商，都要求是其行业最大、最先进、最负责任的企业，这也是百年蔡林记成功的秘诀之一。

 维护良好品牌形象应成共识

 热干面是武汉人“过早”首选。“武汉的常住人口中，出门‘过早’的保守估计至少有一半。”武汉市餐饮服务管理处处长龚新华在接受长江商报记者采访时称，巨大的早餐需求量，造就了武汉发达的早餐行业。据武汉市商务部门统计，去年该市早餐销售额为30亿元。其中，热干面年销售额近15亿元，占早餐销售额“半壁江山”。“武汉的热干面，一天至少可以卖出80万碗。”武汉老牌早餐连锁企业、三镇民生甜食馆老板陈汉华说。“不过，热干面的实际销售额，可能还远大于这个数目。”龚新华算了一笔账，据湖北省统计局去年公布的人口统计数据，武汉市常住人口有1022万人，每年递增10万人，至今年接近1040万人。如此，每天“过早”的常住人口近500万人。按每顿早餐6元的标准（热干面、豆皮、米粉等标配至少4元，一杯豆浆2元）， 每天早餐销售额就是3000万元，保守估计一年下来早餐产业销售额便可破百亿大关。“热干面少说也占了武汉早餐市场30%的份额，算出来至少有30亿。”来自武汉餐饮行业协会的统计数据显示，目前，武汉市场上的早餐品种近200种，本土与外来品种大致六四分天下，热干面则一直把持武汉早餐市场“霸主地位”。不过，现今热干面不仅要和米粉“打擂台”，还得防范包子、豆皮、油条、煎饺们“一拥而上”。有市民笑称，武汉早餐文化南北并蓄，一周七天“过早”可以完全不重样。同样的，竞争不仅在产品之上，也体现在店铺之间。“从工商等部门的统计口径中，武汉市从事小吃服务业的餐饮店铺、企业有41000家，加上各大中院校食堂、企事业机关食堂等等，总数在50000家左右。其中，‘小餐饮’至少占七成。”武汉市餐饮服务管理处副处长李佩玮向长江商报记者介绍，“这还是有营业执照的正规餐饮店，在武汉的街头巷尾，还存在不少无证经营的早餐摊点，无法统计规模。”

 5万家早餐店筑起百亿早餐市场

 热干面首次“全身体检”，重点监测切面、芝麻酱、萝卜丁等原辅料，对流通和餐饮环节热干面开展不少于600批次抽样监测，并定期向社会发布监测信息。

 此次集中整治，将对热干面全环节管控、全覆盖抽检。执法人员以高校食堂、大型企事业机关食堂、品牌连锁企业及其中央厨房等为重点单位，以学校周边、居民小区周边、旅游景点周边、商圈周边等为重点检查区域，对热干面和相关原辅料生产企业、小作坊，至少全覆盖抽查两次；对流通和餐饮环节热干面及其原辅料，开展不少于600批次的抽样监测，并定期向社会发布热干面及原辅料食品安全监测信息。

 武汉市食药监局相关负责人介绍，这是该局首次从热干面生产、流通、消费的全环节集中检测和整治，将对生产热干面及其原辅材料的生产企业、小作坊建档普查，对进货来源、产品出厂检验等检查，对小作坊督促提档升级。执法人员将督促经营户规范供货、储运、销售环节经营行为，严厉打击销售假冒伪劣和掺杂使假的违法行为，对问题产品追根溯源，一查到底。

 武汉市食药监局负责人表示，目前暂未发现由热干面引起的食品安全问题。热干面制作过程中，经过70℃高温水烫，基本可杀死微生物。但麻油、酱油、芝麻酱、萝卜丁等调料，可能存在微生物问题。

同时，武汉市食药监局拟联合市商务局、餐饮协会、行业专家和企业，研究完善武汉热干面及相关原料的制作规程，规范原料的生产、加工和销售行为，规范热干面进货、储存、加工等操作环节，全面保障热干面的安全和品质。

  热干面监测 原辅料是重点回笼面、配料质量等需改进

 近年来，“小餐饮”食品安全屡被提及，热干面更是关乎江城市民的舌尖安全。武汉市相关食品管理部门负责人表示，“小餐饮”之所以监管难，是因为其数量庞大、位置分散，且某些无证经营者经营时间、地点均不固定，同时，监管人员数量又十分有限，在网格化管理中，一名监管人员要走访完其监管范围内的上百家“小餐饮”，甚至需要半年时间，常常陷入监管难的尴尬局面。

 在采访中，也有食品餐饮企业家为政府监管提出了一些新的思路和视角。和热干面打了大半辈子交道的陈汉华就是其中一位，在他看来，不收“回笼面”、碱不超标、萝卜丁防腐剂不超标，应成为热干面经营者恪守的底线之一。

 1999年，陈汉华接手三镇民生甜食馆这家老字号企业后，将热干面原配料和生产标准推行到旗下50多家分店。“每个行业、每个企业、每个产品都要有它的标准。拿芝麻酱来说，有的小商户，为了节约成本，就往里面放一些玉米粉、豌豆粉、花生粉，这怎么行？”

“再一个就是源头，尤其是切面。”陈汉华着重说道，热干面是碱面，它和凉面不同，是可以“勾兑”的。“一些黑心企业，将没卖完、坏掉的热干面、水饺皮子回收，多加些碱兑进去，压住酸味，再低价卖给小店铺。这样一来，人吃了不仅拉肚子，还可能因为碱超标导致胃炎、胃溃疡等疾病。”

 抓源头定标准或成治理关键

“抓住源头和执行标准，是整治热干面最重要的两个点。”陈汉华对长江商报记者说，“抓住这两点，可谓抓住了热干面的关键。”

和陈老板持有同样想法的还有大汉口食品有限公司的董事长刘海元。“热干面要规范，必须要走产业化、流水线化生产道路。”刘海元说，“只有工业化生产才能形成标准，有益于保证食品安全、促进监督管理，便于食品安全溯源。”

 刘海元举了一个例子，员工在进入生产车间前，首先就要经过换装、消毒等一系列繁复流程，其中有一项是洗手消毒，每天都有相关记录贴在墙上。“有一次，国家食品安全监督部门的同志下来视察时，看到了这张表，就让我拿出以前的记录来看看，结果秘书抱来一摞足有一尺多高的洗手记录。”在热干面标准方面，散装热干面湖北省地方标准在2008年5月出台，首次对热干面的定义以及面条、芝麻酱、酱油等主辅原料的数量、种类、质量卫生标准，从理化指标和感官两方面作了明确规定。另外，方便型热干面湖北省地方标准，也在今年2月17日正式公示并向社会征求意见。该标准制定了面块PH（酸碱度）范围要求。同时，标准要求热干面面块采用热风干燥工艺，避免油炸高温产生的有害物质超标。此外，芝麻酱是热干面的灵魂，为掩盖纯芝麻酱的苦味，多家企业生产的方便型热干面产品中均添加了花生酱，而添加花生酱则有可能产生致癌物黄曲霉素，因此标准还规定了黄曲霉素的限量标准，并要求混合芝麻酱中，芝麻成分不少于50%。另外，还要求复水时间要少于6分钟等。

(转载来源:长江日报)