餐饮成本一般由实际成本及费用构成。食堂、餐厅的成本控制，就是从这两方面入手。从事任何一个行业，都要努力降低成本，以达到提高利润的目的。结合本人多年的实际工作经验，对于如何有效的控制餐饮成本，本人有以下一些心得。

首先，我们要抓好物资的采购工作。在采购时降低原材料成本、降低管理费用，在营业额不变的情况下，降低了成本，就提高了利润。而食品原材料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、制作这四个环节。关键要建立和完善各项制度，并及时检查执行情况。

其次，我们要选择优质的供应商。比如供应商是否符合本食堂供货条件，对本食堂经营情况是否了解，并且是否愿意全力协助；供应商的信誉如何，是否可长期合作；能否提供有关市场新品信息和消费的情况；能否提供本食堂经营所需的商品种类、数量和质量。这些都直接关系到食堂运转过程中是否能够有效降低成本，节约费用。

第三，我们要狠抓工作的计划性。比如加强物资订购计划管理，降低库存。以及掌握食堂进餐者的规律，根据进餐量制定生产计划，控制剩饭剩菜的量。

第四，我们要不断完善物资验收与库存制度。验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储存出库等方面的规定。验收库存制度，主要应注意以下几个方面：（1）要有专人验收，落实双人验收制度。（2）要明确规定验收的项目和具体要求。（3）要规定验收的程序和各种表单的填报。（4）要完善出库、入库的手续，做到准确无误。（5）各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出。（6）要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度。（7）要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响正常经营。（8）要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。（9）妥善处理剩余物资，对当天收班时整件、整包及贵重的物资回收入库。

第五，我们要加强加工过程中的的管理。食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是要制定各种标准，如出料量标准、投料标准、分配标准、烹调材料，即烹调的标准化。这些标准的确定和执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。

第六，我们要编好菜谱。编好菜谱便于物资计划的申报；菜谱编排还要注意高价菜，反季节菜的用量，做到控制使用；菜谱公示后，便于进餐者了解当天菜肴供应情况；生产人员根据菜谱加工。这样一来也可以达到控制成本的目的。

第七，我们要制定售卖的份量标准。根据食堂的性质制定出各单品的份量标准及售卖价格，并根据单品售价来进行成本核算，确定原料荤素配比，还应该培训售卖人员按标准出售。

第八，我们要合理用工，控制用工成本。人工成本在目前的成本费用中占有很大的比例，如何有效的降低人工成本是一项重要的任务，结合本人多年工作实际，本人琢磨出以下方法，比如根据食堂的性质制定劳动定额，对不达标的的要查找原因；创新用工模式，做到固定工、钟点工、承包工“三位一体”使用；落实一人多岗，一岗多责，专兼职结合，实行满负荷工作法。

第九，我们要加强能耗控制与管理。能耗是每天都要使用的一项资源，也是成本中占比较重要的一部分，我个人对于有能耗控制与管理的经验是每天对水、电、气（燃料）用量要查看；每天对水、电、气（燃料）费用要测算；要采取节能措施，注意引进节能设备。

最后，我们要加强设备、餐具的管理。设备责任要到人，设备损坏要追责；用好设备维修记录本，对设备使用情况做记录；定期对设备、餐具进行盘存，除正常损耗外，物品丢失追责。

在漫长的26年餐饮工作中，本人也在逐渐成长与进步，我认为企业的发展以及利润所得离不开成本的控制与管理，特别是团餐行业，作为一个新兴的行业，也是薄利多销的行业，成本的控制与管理就显得愈发重要，以上就是本人结合多年实际工作经验得出来的一些心得体会，分享给大家探讨，不当之处多多批评指正。（作者：中韩石化 何瑞俊）